Вот этот курс я уже лично рекомендую. Впервые за 4 года мне реально захотелось поехать на обучение. Программа - бомба, такого нет даже в Modernist Cuisine. Повара, прочитайте обязательно программу, после такого обучения скилл сильно поднимется👇🏻
REvolution | Интенсивное обучение для поваров в Санкт-Петербурге
21-22 октября 2019 | c 10:00 до 19:00
Группа 10 человек, практика!
Двухдневный практический курс по новым техникам, технологиям и продуктам.
Интенсивное обучение, когда всего за два дня вы получите концентрат новых знаний и идей! Здесь собраны самые актуальные и передовые продукты, новые подходы к созданию блюд и тенденции гастрономии.
В ПРОГРАММЕ:
работа с новыми продуктами (происхождение, свойства, техники использования, разбор вариантов применения):
• Manitol
Приготовим скорлупу в виде лимона, научимся работать с формами.
• Kuzu
Ньокки из пармезана с грибным бульоном, стеклянный хлеб по версии Albert Adria
• Obulat
Приготовим сладкие чипсы, чипсы-закуску с белыми грибами и попкорном из гречки.
• Cal
Приготовим и продегустируем: тыква, корнеплоды, томаты.
• Трансглютаминаза
Приготовим рулет из 3 видов рыб, куриный рулет, платочек из креветок
• Инулин
Роль в линейке сахаров (снижение сладости, калорийности, «замена» сахарозы) применение как агента массы при производстве мороженного, муссов.
Приготовим и попробуем: крем из грибного бульона, крем из оливок, сливочный крем из молока.
• Агалит
Имитация камней. Дегидрация
• Геллан
Приготовим термостойкий фруктовый гель.
• Мальтодекстрин
Приготовим хлопья из оливкового масла.
• Альбумин
Разберём свойства и преимущества использования сухого белка перед свежим, приготовим фруктовую меренгу
• Сферификация
Разберем все процессы и продукты которые относятся к сферафикации.
Приготовим сферы из фруктовых пюре, сфера в стиле "Aperol Spritz"
ТЕХНОЛОГИЯ SOUS VIDE В ДЕТАЛЯХ
Разберем на примере ряда продуктов потенциал технологии, узнаем множество важных моментов, обсудим безопасность использования технологии
Приготовим и продегустируем:
• Лосось
• Креветка
• Куриный рулет с фруктовой начинкой
ЖИДКИЙ АЗОТ
Работа с жидким азотом, приготовление мороженого и сорбетов, работа со стабилизаторами.
СЛАДКИЕ ТЕНДЕНЦИИ
Философия составления блюда на примере актуальных тенденций кондитерского мира.
Композиция десерта.
Обязательные элементы.
На примере ряда десертов разберем различное применение желирующих и загущающих веществ: желатин, агар-агар, пектин, йота, ксантановая камедь,камедь рожкового дерева.
Работа с сифонами на профессиональной кухне
Курс ведет Игорь Шугаев (шеф повар Салон Гурман, сооснователь The Chef), Юлия Доценко (шеф-кондитер, золотой призер Chef a la Russe 2019)
Подробнее о ведущих и программе здесь - https://the-chef.ru/blog/r-evolution/
Запись и детали курса можно узнать у Игоря Шугаева
Кто дочитал до конца, ставим +. Ну и как Вам программа по текстурам? Мне аж с ними книгу захотелось сделать.
И да, там многое реализовано из того, что мы уже с Вами знаем, но мы знаем по рецептам, не понимая, как и почему. Ликбез по текстурам и особенностям их применения - это сейчас на вес золото.